Dansk kalvenyresteg med fransk dijon-sauce & agurkesalat med

ca. 2 kg dansk kalvenyresteg med ben og en hel kalvenyre
OBS: bestil kødet hos din slagter et par dage i forvejen og husk at sige, at du vil have nyren med.

5 dl kalvefond (bouillon)
1 spsk dijon sennep
50g koldt smør
2 skalotteløg
2 spsk vindruekerneolie til stegning
smør til stegning
1 bdt persille
salt og friskkværnet peber

Agurkesalat med timian:
1 1/2 agurk
groft salt
1/2 dl eddike
1/2 dl sukker
S hele peberkorn
3 kviste frisk timian eller 2 tsk tørret

1 godt brød eller ca. 1 kg kartofler

Begynd med at tænde for ovnen på 180°C. Skær så først kødet fra benet og brun kødet på en varm pande i lidt olie. Krydr det med salt og peber og læg kødet tilbage på benet. Anbring kød og ben i en bradepande eller et stort ildfast fad (senere skal der også være plads til nyren) og sæt det i den nu varme ovn i ca. 40 minutter.

Brun den hele nyre på en varm pande i lidt olie og smør. Når stegen i ovnen har 10-12 minutter tilbage, lægges nyren ind til den og steger med. Når tiden er gået tages såvel steg som nyre ud af ovnen og stilles lunt (dæk med stanniol) i minimum 15 minutter, så kødet kan hvile.

Skræl de to skalotteløg og hak dem. Kom de hakkede skalotteløg på en sautérpande i lidt ikke for varm olie og lad dem lige simre lidt - de må ikke brunes. Kom så dijon-sennep i panden og derefter kalvefonden/ bouillonen. Lad det hele koge godt igennem og pisk så det kolde smør i (nu må det ikke koge) og tilsæt plukkede persilleblade. Smag til med salt og peber.

Agurkesalat med timian
(start på den mens stegen er i ovnen)
Skær l 1/2 agurk i 2-3 mm tynde skiver og drys skiverne med groft salt med "løs hånd". Læg så agurkeskiverne i en sigte eller et dørslag i 30 minutter under let pres (anbring sigten i en gryde - læg en tallerken oven på - oven på tallerkenen anbringes en skål fyldt med ca. 1/2 L vand - sådan presses agurkeskiverne let).

I en passende gryde koges eddike, sukker og peberkorn i 5 minutter. Tilsæt de tre kviste timian og lad dem koge med i yderligere 3-4 minutter. Lad så lagen køle af, hæld den gennem en si over i en skål. Tag agurkeskiverne op af den sigte, de ligger i, og vend dem forsigtigt ned i skålen med lagen.

TIPS:
Mange slagterforretninger og supermarkeder har ikke kalvenyrer hjemme så bestil dem et par dage i forvejen. Du må ikke snyde dig selv for den oplevelse, det er at smage dem.
PS:
Kan du ikke lide nyre, kan retten naturligvis laves uden - men det er synd, da nyren er med til at gøre retten mere spændende.

Servér så skiver af kødet og nyren på varme tallerkener sam- men med den gode sauce og servér agurkesalat til. Giv et godt brød eller kartofler til.

Gem opskrift?

Log ind for at gemme opskriften til dine favoritter

Indsend rettelser til opskriften Klik her
Indsend billeder til opskriften Klik her