Rugbrød med surdej

Surdej 1: (den rigtige, den uden gær)
2 dl kærnemælk
1 spsk groft salt
2 dl groft rugmel
Massen røres sammen til en rugbrødslignende masse. Læg den i en skål og drys den godt med groft salt. Den skal være helt dækket. Dæk yderligere spanden med plastfolie.
Sæt spanden oven på det varmeste sted i køkkenet i 6-8 dage, afhængig af hvor surt du ønsker dit brød.
Surdej 2: (”snyde-metoden”, den korte vej med lidt gær)
5 g gær
2 dl lunkent vand
1 spsk salt
100 g groft rugmel.
Ingredienserne røres sammen til en tynd vælling. Hæld den over i en skål og dæk med plastfolie. Lad den stå på det varmeste sted i køkkenet i 48-60 timer. Det er vigtigt at dejen har skiftet farve (fra grå til lys gylden)

Opskrift på rugbrød: (2 store rugbrød)
2 dl surdej
2 ¼ l lunkent vand

1 spsk salt
1,3 l skårne rugkerner
2 dl sesamfrø
2 dl hørfrø/blå birkes
2 dl solsikkekerner

2,5 l groft rugmel

Hæld surdej og vand i røreskålen på foodprocessoren, eller i en skål+ håndmikser med dejkroge. Lad det ælte sammen på laveste hastighed i ca. 5 minutter.

Tilsæt salt, rugkerner, sesamfrø, hørfrø/birkes og solsikkekerner under omrøring.

Stands omrøring, og tilsæt alt rugmelet på én gang. Sæt igen maskinen i gang, og lad den ælte massen godt sammen i ca. 15 minutter på laveste hastighed.

Lav 2 rugbrød, formene fyldes ca. ¾ op. (Gem den sidste rest dej til ny surdej.)
Stil dem i en kold ovn og lad dem hæve til næste dag. (min. 12 timer)

Næste morgen tændes ovnen på 170 grader, og rugbrødene bager i 1½ time.
Lad dem afkøle to dage før de skæres. (pak dem ind i rene viskestykker og læg dem på bordet)

Den nye surdej: Læg dejresten i en skål, og strø overfladen godt til med groft salt. Stil den op oven på ovnen i 3-6 dage. Skal den opbevares længere, kan den efter 3 dage sættes på køl – her overlever den nemt flere måneder. Den bør da tages ud af køl 1-3 dage før den skal bruges til nyt rugbrød. Skulle surdejen uddø, kan der tilsættes en lillefingernegl gær, så starter gæringen på ny. Sæt ikke surdej i fryseren, så dør den.

7 stemmer

Gem opskrift?

Log ind for at gemme opskriften til dine favoritter

Indsend rettelser til opskriften Klik her
Indsend billeder til opskriften Klik her