Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Hej Jeg er begyndt at lave hjemmelavet Bearnaisesovs. Det går også ganske godt, mit problem er bare at når sovsen er færdig og har stået et stykke tid på min sovsevarmer, så kan man se smør spor i sovsen. Nogen der ved hvorfor? Bruger 4 æg, 200G smør og 150 ml fond
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Nu fremgår det ikke hvordan du har lavet saucen. Og jeg kender ikke lige en opskrift på bearnaise hvor fond indgår.. MEN.. Normalt er det fordi æggene ikke er legeret tilpas (dvs, pisket længe nok over lav varme). Så vil bearnaisen tit skille lidt efter et stykke tid.. Du kan fikse problemet ved at piske lidt varmt vand i saucen, når skaden er sket.. ELLER måske er det fordi du ikke har det korekte forhold mellem syre og salt. prøv evt. lidt forskellige opskrifter og fremgangsmåder. Endelig skal det siges at en bearnaise er meget følsom over for varme, derfor kan det også være grunden til at den skiller efter noget tid "på varmen".. Håber du kan bruge mit svar til noget. Venlig hilsen Lena
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Hej Lena jeg bruger: 150 ml fond eller bouillon 1,5 spske essens 4 æg salt Det pisker jeg sammen (man skal vel bruge noget væde ellers bliver æggene til røræg?) Når det er blevet tykt kommer jeg det smeltet smør i og tilsidst estragon. Hilsen Dennis
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Hej Dennis.. I mine øjne lyder faktisk næsten mærkeligt at du overhovedt får en bearnaise ud af det. :-) faktisk er pointen med det man kalder en ægte bearnaise (altså hjemmelavet) at man skal mestre kunsten ikke at få ægene til at blive til røræg. Lavede selv bearnaise forleden så beskriver det lige punkt for punkt. to pakker smør (500g) 2 bæger past. æggeblommer 3 spsk essens salt estragon smørret smeltes i en gryde og den køles ned. På toppen ligger noget skum der fjernes. og i bunden ligger vallen. Den må for guds skyld ikke komme med i saucen så kan den skille. derfor plejer jeg at hælde den lige så langsomt i en kande uden at få vallen med. æggeblommer og essens kommes op i en lille gryde (gerne med runde kanter). derefter skal du piske (legere) dem over lav varme indtil blommerne er blevet hvide luftige og faktisk nærmest på tykkelse med en bearnaise. Derefter hældes smørret i lige så langsomt mens man pisker videre. en tommelfinger regl siger at man skal have dobbelt så meget smør i som blommerne fyldte efter legering. Så smages den til med salt, peber, estragon og evt. mere essens. Kommer lige i tanke om at da jeg stod i kokkelære i esbjerg lavede min chef noget han kaldte snyde bearnaise som minder meget om din fremgangsmåde (han brugte bare fløde istedet for fond). Det smarte ved snyde bearnaise var at den var nemmere at legere og kunne varmes op til højere grader end en alm. bearnaise der nermest bare er lunken.. håber du kan bruge det til noget.. - Lena
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Ahhhh men ok, det kan jeg godt leve med. Jeg vil dog prøve at bruge lidt mindre væde næsten gang jeg laver det, for at se om det hjælper på mit problem. Nu når æggeblommerne er blevet tykke, og der ligsom kommer spor i dem når man pisker, hvor lang tid skal man så blive ved? 1-2 min før man kommer smør i? Dennis
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Du skal nærmest piske det i med det samme når det er blevet tykt og luftigt..! pga. faren for at det bliver til røræg!! Men husk at piske det i stille og roligt..! Hilsen Lena
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
når du engang har lavet din sauce MÅ DEN IKKE stå varmt for så skiller den igen...
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
hold istedet din bearnaise sauce varm over et vandbad, og hent kun små portioner på bordet af gangen. Den VIL skille hvis den blir for varm, men kan muligvis reddes ved at røre en smule iskoldt vand i under piskning. Jeg laver den osse kun af : smør, essens, past. æggeblommer og esdragon.
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Et lille cowboyer trick er at give saucen en god skefuld af din mayonnaise fra tube - det det skal være den fra supermarkedet, og ikke hjemmelavet - du kan ikke smage det, men i Mayonnaise er der tilsat noget der gør at saucen har meget sværere ved at skilles og du kan nu næsten koge din bearnaise - skiller din sovs kan den altid redes ved at tage en kold gryde med lidt koldt vand i bunden og så piske din skilte sovs sammen ved lige så stille at tilsætte den i den kolde gryde under konstant omrøring
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Nu skal jeg ikke gøre mig klog. Men en Bearnaise sauce er skilt for mig mange gange. 1. Æggene skal ikke piskes luftige, de skal kun legeres hvis det blive luftig har den lettere ved at skille... 2. hvis den er skilt efter den har stået, kan den sagtens reddes, tag lidt fløde og kog det næsten helt væk, tages fra varmen, den skilte bearnaise monteres rigtig langsomt ned i den varme fløde, den plejer at samle sig igen. 3. Hvis den skiller når man pisker den, er det enten fordi, der er kommet for meget smør i, så æggeblommerne ikke kan klare mere, eller fordi der er for meget varme, også er en lille smule koldt vand godt til at give det er "shok" så det samler sig igen. 4. En æggeblomme kan klare 100 gr. afklaret smør. :)
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Bearnaise
DennisO
2007-11-07 06:49:31
Hvis du har fået besvaret dit spørgmål, må du gerne godkende svaret (skriv til personen hvis han/hun mangler at besvare som svar!)
7601
Kommentarer
Skriv kommentar
Annonce
Populære kategorier
Følg & Tilmeld
Opskrifter til inspiration hurtigt og nemt
Velkommen til Maduniverset.dk - dit ultimative destination for inspiration til madlavning og opskrifter. Udforsk vores omfattende samling af lækre opskrifter, lær nyttige madlavningsteknikker og find tips til at forbedre dine kulinariske færdigheder. Vores passion er at dele glæden ved god mad, og vi stræber efter at være din pålidelige guide til at skabe uforglemmelige måltider. Lad os sammen udforske verdenen af smag og nydelse. Bon appétit!
Opskrifter er lagt på af Maduniversets brugere eller af Maduniverset. Alle er velkommen til at oprette en gratis profil og tilføje en lækker nem opskrift
Copyright © Maduniverset™ 1999-2024
cookies på Maduniverset |
Kontakt