Annonce

Hvad er Umami?

avatar
Katrine A.
2009-04-06 13:10:33


Der snakkes så meget om Umami som det nye femte smagselement, i hvilke ret kan man bedst smage Umami? og hvad er det præcist?
7593
Kommentarer
avatar
eba
2009-04-07 11:49:47

Prøv at google det - der finder du mange gode beskrivelser af umami.

14k
avatar
Thor Nørregaard
2009-04-08 16:20:59

lige noget tekst fra nettet. Umami - det femte smagselement Udover de fire mest kendte smagselementer i mad: sødt, salt, surt og bittert, er begrebet umami ved at blive anerkendt som det femte smagselement. Umami blev opdaget for ca. 100 år siden af Kikunae Ikeda, en japansk professor, da han isolerede et smagsstof i tangsuppe. Et smagsstof, som hverken kunne betegnes som sødt, salt, surt eller bittert. På japansk betyder umami lækker eller delikat. På engelsk bliver det bedst oversat til ”savoury”, som betyder velsmagende (bruges ofte til at betegne salt mad i modsætning til sød mad). Det er aminosyren glutaminat - et af de tyve aminosyrer, proteiner er bygget af – der giver umamieffekten. Det betegnes også mononatriumglutaminat eller det tredje krydderi. Snarere end at være en smag i sig selv, bidrager umamiholdige råvarer massivt til at øge madens smagsfylde og gør smagen rundere, længere, bredere og mere intens. Glutaminat som er bundet til proteiner producerer ikke umamismag. Stoffet skal nedbrydes og det sker gennem processer som modning, gæring, lagring eller kogning. Umami findes i høj koncentration i råvarer som f.eks. (koncentrationen angivet i parentes er pr. 100g. Vi har desværre ikke kunne finde indekstal for alle de nævnte råvarer). miso, rejepasta, nori tang (1385), bonitoflager (710) lagrede tørre oste, f.eks. parmesan (1200) grøn te (668) ansjoser (470), makrel (215), tun (188), torsk (44) skalddyr – blæksprutte (146), østers (137), rejer (135), kammusling (41) svinekød (125), velhængt oksekød (109), kylling (78) tørrede shiitakesvampe (156) modne tomater (140), kogte kartofler (102), kinakål (100), soyabønner (66), gulerødder (33), trøfler (17) asparges, ærter, majs, friske og tørrede bønner tørrede skinker og pølser fond, bouillon, dashi og bouillonekstrakter Hvilken virkning har det så på vin? Umami har en afgørende effekt på vinens snerpethed og bitterhed. Mens salt og syre i kombination gør vine mildere, frugtigere og sødere, gør sødme og umami vine mere tørre, mindre frugtige, mere syrlige og smagen mere tanninrig eller bitter. Brug derfor umamiindekset til at vælge råvarer der passer i umamieffekt til den vin, du drikker. Dvs. fortinsvins lavt umamiindeks til tanninrige rødvine. Dette gælder dog kun ved ingen eller meget mild krydring. Umami-holdige råvarer godt krydret med salt og syre, vil passe glimrende til fadlagrede rød- og hvidvine. Så selvom f.eks. oksekød er på listen herover, betyder det ikke, at oksekød ikke passer til en kraftig fadlagret rødvin. Det kræver blot, at den er tilsmagt med krydderier eller har et tilsmagt, velafbalanceret tilbehør. Dette sker jo som regel også i praksis. Prøv noget nyt: fed, frugtig hvidvin – ikke for tør til meget tørre og lagrede oste. Når alt kommer til alt, drejer det sig i høj grad om at tilsmage, krydre maden så den er i balance. Kilder: Meyersmad.dk, umamiinfo.com, Jerry Comfort, Beringer Blass Wine Estates

14k


Skriv kommentar
Log ind for at skrive en kommentar
Annoncevisning
Følg & Tilmeld









Opskrifter til inspiration hurtigt og nemt | Maduniverset.dk kogebogen på nettet.

Opskrifter er lagt på af Maduniversets brugere eller af Maduniverset. Alle er velkommen til at oprette en gratis profil og tilføje en lækker nem opskrift

Copyright © Maduniverset 1999 cookies på Maduniverset