Aubergine salat | lækker opskrift

1 aubergine

1 squash

1 rød peberfrugt

50 g soltørrede tomater (semi-dried)

2 spsk. Pinjekerner

1 spsk. Balsamisk eddike

1 spsk. Honning (gerne akaciehonning)

salt, peber

Rør eddike, honning og salt+peber efter smag sammen til en marinade.

Skær aubergine og squash i ½ cm tykke skiver på langs. Rens peberfrugten og skær den i ½ cm tynde strimler.

Varm grillpanden godt op og grill aubergine, squash og peberfrugt rigtig godt på begge sider. Køl dem, og del dem i mundrette stykker.

(Har du ikke grillpande, kan du lægge aubergine og squash på risten til ovnen og grille dem ved høj varme til de tager farve. Rist da stadig peberfrugt på varm pande.)

Vend grøntsagerne i marinaden.

Skær soltørrede tomater i tynde strimler, og vend dem i salaten.

Rist pinjekernerne på meget varm tør pande til de tager lidt farve. Hæld dem over salaten inden servering.