Barbacoa de Borrega.

• 10
• 8
• 6
• 3
• 1

Til marinaden.
12 kilo udbenet lammekøller, eller lammekød, skåret i mellemstore stykker,
10 medium ancho chili vaskes, frø fjernes, ristet let, og lægges i blød i varmt vand (eller tilsvarende chile pulver)
5 røde Morita chile er behandlet som ovenfor
5 avocado blade
1 tsk. allehånde
½ kanelstænger store (10 cm)
½ L. vand (du kan bruge det, fra chilier i vandbad)
Salt efter smag.

Til grillen:
1 olietønde se (http://www.roegeovnens-venner.dk/)
3 store sække grill kul.
En støbejernsgryde, med plads til 10 L. indhold (eller en gryde der kan tåle grill)
10 liter vand
2 mellemstore løg, fint hakket
5 fed hvidløg, finthakket
200 g. kikærter
30 til 50 gram vasket Morita chile eller chipotle chile
10 chipotle chile
5 stilke mynte
1 spsk. groft salt eller efter smag
10 ark bananblade (kan købes i asiatiske butikker)
tykt stanniol til indpakning
(Svejsehansker)

Fuldskærm / mobil  

Dag 1.
Del chiles og rens for frø, ristes over grill eller pande. Sættes i vandbad med kogende vand i 20 min.
Blend chiles med blade af avocado, kanel og salt, langsomt hæld vandet fra chiles i blenderen, blend til en fin marinade.
Gnid kød stykkerne med smør, salt, peber og stødt allehånde.
Læg kødstykkerne i en stor gryde/container (eller to der kan rummer alt kødet) med marinade lag vis og lad det marinere i 24 timer i køleskab.
Kog benene fra de udbenede lammekøller i mindst mulig vand med bouillon terninger i nogle timer, si væsken fra. Kog kikærter til de er møre dræn og tilsæt dem i væsken fra bouillonen og sæt i køleskab.
Dag 2.
Vask chiles skral løgene og hak dem, rens hvidløgene og hak dem, mynte og salt tilsættes i gryden med 10 L.vand.
Læg stanniol stykker ca. en meter lang dæk hele risten (rist fra en weber ø57 cm) på kryds og tværs, læg bananblade ca. en meter ligeså, læg det marinerede lam oven på, sæt en trådløs stegetermometer i midten af kødet, pak bananbladene tæt omkring kødet pak stanniol tæt omkring bananbladene evt. med kødnåle eller bomuldgarn.
I olietønden sæt den nederste rist i tønden og gryden der på, sæt risten med det indpakkede lam øverst, træk viren til stegetermometret ud gennem et hul i ½” skruen i låget, læg låget på, (brug en grill starter)skovl varme grillkul i fyrrummet, gentag dette når varmen ikke stiger, i 5-7 timer når temperaturen er ca. 65- 75 efter hvor meget well don du vil have det. (brug svejsehansker eller lignede) Fjern wiren fra stegetermometret og løft låget, løft risten med lammet ud og fjern gryden sæt risten med lammet tilbage i tønden læg låget på. Bring gryden i kog sammen med bouillon og kikærter smag til med salt og chile. Løft risten med lammekødet op og fjern stanniol og bananblade skær kødet ud.

Oprindeligt er det ged retten bliver lavet af (alt kød kan bruges, og blandes) i Mexico graver de et hul i jorden på 1 m. dybde 1 m. i diameter. Placer vulkanske sten (brug granit sten) i bunden læg træ i form af en pyramide, tænd det. Vedligehold med mere træ til der er godt med gløder. Eventuelt tilsæt grillkul til sidst.
Denne forberedelse vil tage ca. fire timer at få meget varme til grilning, den skal være godt varm samme fremgangs måde som med olietønden, fordel stenene placer gryden sæt risten med det indpakket kød og dæk med tæpper og jord over det indpakket kød. Efter ca. 7 timer når kødet har den rette temperatur fjernes jord forsigtigt tæppet løftes af løft kød og gryde op og gør som ovenstående.