Sørens rugbrød (med surdej)

• 10
• 8
• 6
• 3
• 1

1. ætning
1 l lunkent vand
4 store tsk salt
500 g skårne rugkerner
500 g hvedemel
1 portion surdej (1-2 dl)

2. æltning
0,5 l lunkent vand
675 g groft rugmel

Fuldskærm / mobil  

1. æltning:
Alle ingredienser til 1. æltning røres sammen, dækkes til og hæver ved køkkentemperatur i 12-14 timer

2. æltning:
Det lunke vand (som skal være på den kølige side af lunken) tilsættes og der røres til dejen har konistens som sej grød.
En portion dej (1-2 dl) tages fra til surdej - denne drysses med rigeligt salt og stilles koldt (i køleskab er den holdbar 3-4 uger)
Dejen hældes i 2 former (hver på ca. 1,5 l) trykkes godt ned og glattes med en ske og hæver i 2-6 timer.

Bagning:
Brødene pensles med smør og bages i ca 1,5 timer ved 200 grader. Ovnen slukkes og brødene står ca 10-20 minutter i ovnen. Tages ud af formen og køler af på rist.

Brødene kan fryses. Søren vil sige at de faktisk bliver bedre efter frysning, fordi de så bliver fastere og mere kompakte.

Hvis man vil være sikker på surdejen er det bedst at bage senest hver trejde uge.

Hvis man mangler en portion surdej, kan den laves på følgende måde:

1. dag: 1 dl lunkent vand (håndvarmt) røres sammen med spsk kærnemælk eller yojhurt, 1 dl hvedemel og lidt gær (på størrelse med en citronkerne). Der dækkes med film over og det stilles lunt 1 døgn.

2. dag: Der røres 1 dl håndvarmt vand i og 1 dl groft mel (grahamsmel, fuldkornshvedemel, rugmel) drysses over og røres i. Lad surdejen stå lunt til næste dag. Færdig surdej lugter syrligt pga mælkesyrebakterierne og eddikesyrebakterierne og den færdige surdej skal boble af energi, når du ryster lidt med den. Er dejen ikke blevet syrlig nok kan det være nødvendigt at vente endnu en dag (Politikens nye bagebog)

Jeg opbevarer surdejen i glas i køleskabet og tager den ud et par timer inden den skal bruges. Når jeg bruger af surdejen, lader jeg noget af den blive tilbage i glasset og fylder op igen med ny dej.